Les Passeurs de Goût Saison 3

Avec la série « Les Passeurs de Goût », partez en voyage au cœur de nos terroirs, à la rencontre de ces vignerons, chefs ou artisans, qui partagent une passion commune pour le vin et les nourritures terrestres. Au fil des épisodes, ils nous racontent comment cet amour des bonnes choses, transmis par leurs aînés ou leurs amis, donne aujourd’hui du sens à leur métier, et tient dans leur vie une place résolument à part. Laissez-vous embarquer par ces histoires poignantes, qui nous rappellent à quel point le vivre ensemble se construit d’abord autour d’une table, et de bons vins !

Philippe Marquès, sommelier passionné par les poivres et leur grande richesse aromatique, vient à la rencontre d’Amar Chalal, chef du restaurant l’Ascension, toujours enclin à de nouvelles découvertes. Ensemble, ils ont à cœur de trouver la variété de poivre qui se mariera le mieux avec le cépage Vin De France afin de sublimer les plats de la carte.

Les saveurs s’exhalent et se combinent, pour nous transporter dans un univers sensoriel encore plus grand. A travers cet exercice culinaire, Philippe et Amar partagent leurs visions, leurs souvenirs, et invitent les papilles à des voyages gastronomiques en trois dimensions : plats, vins de cépage de France et poivres.

La famille Rousseau a toujours gravité autour de la tonnellerie. L’histoire a démarré avec leur grand-père en 1954, par de petits chantiers en Bourgogne. Petit à petit, l’entreprise s’est développée et a étendu son savoir-faire à toute la France, en Europe et aujourd’hui dans le reste du monde. Autrefois simple contenant de stockage, le tonneau est maintenant une étape cruciale dans l’élaboration de certains vins.

C’est au début des années 1980 qu’a été créée la désormais très réputée pièce bourguignonne, tonneau de 228L, qui équivaut à 300 bouteilles. Le bois du tonneau accompagne le vin. D’un tonneau à l’autre, le vin va en effet développer ses propres arômes, sa propre structure et ses propres subtilités. Frédéric et Jean-Christophe se considèrent comme des révélateurs de goût. Brioche, vanille, café… Tous ces arômes se retrouvent dans le vin grâce à son passage en fût.

Tels des torréfacteurs, ils travaillent le chêne de leurs tonneaux selon les envies et les goûts de leurs clients. En résulte, un produit de qualité qui permet aux vins d’évoluer au fil du temps.

La passion du vin est entrée dans la famille grâce à leur arrière-grand-père, ouvrier viticole sur le domaine, qui s’est ensuite transmis de génération en génération. C’est en voyageant à travers la France et le monde entier que Paul s’est créé sa propre vision du vin, et compris ce qu’il souhaitait faire au domaine.

Chaque endroit, chaque terroir est différent, et cette diversité se ressent dans leurs vins : deux rieslings à quelques mètres l’un de l’autre – mais sur des sols différents – auront ainsi des trames gustatives diamétralement opposées !

Fervents défenseurs de la biodiversité, ils ressentent que la richesse du sol rejaillit naturellement sur le vin. Et c’est aux côtés de leur grand-père restaurateur qu’ils ont pu éveiller leurs sens, à travers le goût, passerelle évidente entre les vins d’Alsace et la gastronomie. D’ailleurs, leurs vins sont de plus en plus recherchés, non seulement par les chefs et sommeliers, mais également par les autres passeurs de goût.

Depuis plusieurs années, les Indications Géographiques Protégées Sud de France engagent un travail de création variétale pour permettre aux vignerons de planter les cépages du futur, pour une viticulture toujours plus durable. Ils font à cet égard figure de pionniers dans l’introduction de cépages résistants au sein de leurs cahiers des charges. C’est cette nouvelle viticulture, plus résistante aux maladies, que Vincent et Christian développent dans leurs vignobles avec conviction.

Le domaine de Colombette est ainsi un vignoble très représentatif de cette démarche : 60 ha entièrement replantés avec des cépages résistants, notamment  le Muscaris, croisement entre le muscat et un hybride russe. Ils souhaitent ainsi sourcer le meilleur de la vinodiversité, afin d’apporter aux cépages traditionnels français de quoi affronter les défis écologiques de demain. Ces cépages différents permettent de réduire les traitements et d’avoir de nouveaux goûts, proches de ceux des consommateurs.

Cette évolution de l’encépagement permet aux vignerons en IGP Sud de France de rendre la région encore plus innovante et attractive ! Car c’est dans la tradition des IGP Sud de France de savoir s’adapter afin que les vignerons puissent transmettre des goûts toujours plus originaux et diversifiés correspondant aux tendances actuelles.

Pascal est un passeur de goût, qui aide les vignerons à construire les vins qu’ils aimeraient obtenir car, comme il l’explique, «chaque choix influence le goût du vin que l’on va avoir à la fin». En partant du sol, du climat et de l’homme, il va les conseiller au quotidien dans le choix de cépages, d’assemblages et dans tous les gestes qui vont modifier le profil du vin. L’œnologie est bien plus qu’un métier pour Pascal.

C’est avec une véritable passion qu’il poursuit son apprentissage, afin d’obtenir le goût tant recherché. Et quoi de mieux que d’associer ce goût avec la cuisine de Yannick Meffre, chef du restaurant La Clavelière à Saint-Auban-Sur-Ouvèze ?

Nous retrouvons Franck Texier et Philippe Caumont, respectivement Président et Directeur de la cave coopérative des Vignerons d’Oléron. Avec ses 15 viticulteurs adhérents et ses 320 hectares de vignes sur l’île d’Oléron, la cave produit du Pineau des Charentes depuis son origine.

Le Pineau des Charentes est obtenu par mutage, c’est-à-dire que l’on ajoute de l’eau de vie de Cognac au jus de raisins. Cela va stopper la fermentation et créer, suite à un élevage en fûts de chêne de 2 à 10 ans, un vin à la fois doux et complexe. Historiquement sur l’île, il y avait deux façons de gagner sa vie : l’ostréiculture et la viticulture. C’est donc tout naturellement que les produits de la mer s’accordent avec le Pineau.

La famille Dupuy, propriétaire de la poissonnerie Les Pêcheries de la Cotinière, perpétue cette tradition en mariant le Pineau avec des produits frais comme un tartare de bar, une mousse de langoustine ou des rillettes de poissons ! L’iode et la fraîcheur des produits de la mer apportent un parfait équilibre entre douceur et fruité du Pineau. Cette trame iodée se retrouve également dans les Pineau dont les vignes, de Merlot, de Cabernet Franc et d’Ugni blanc, se trouvent à proximité de l’océan.

Ancré dans la culture de l’Ile d’Oléron, le Pineau des Charentes est à découvrir sur place et surtout à ramener chez soi !